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Provolone Valpadana

L'Italia unita da un formaggio

milanomilano.eu - Provolone Valpadana
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Variante della provola Campana, ha cominciato ad essere prodotta nella Pianura Padana a partire dagli ultimi decenni dell XIX secolo. Il termine Provolone è menzionato per la prima volta nel Vocabolario di Agricoltura del Canevazzi (1871); ed infatti, a seguito dei trasferimenti al nord, che la produzione casearia viene influenzata dalla preparazione di paste filate di grandi dimensioni. Qualcuno individua esattamente nell’anno 1870 la produzione di provole di grandi dimensioni in un caseificio nel basso bresciano condotto dai fratelli Margiotta, trasferitosi alcuni alla prima dall’allora Lucania (o meglio Regno delle due Sicilie). L’abbondanza di latte renderà possibile produrre grandi formaggi capaci di invecchiare e maturare fino a diventare piccanti.

La DOP
Con decreto del 9/4/1993, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 21/8/1993, il formaggio Provolone Valpadana ha ottenuto la denominazione di origine; in data 21/6/1996 con Regolamento n. 1107 l’Unione Europea ha riconosciuto al Provolone Valpadana i requisiti per fregiarsi del marchio DOP. La zona di produzione è molto ampia e si estende tra Cremona, Bergamo, Milano, Brescia, Lodi, Verona, Vicenza, Padova, Rovigo, Piacenza e la provincia autonoma di Trento.

Caratteristiche
Nonostante l’evoluzione tecnologica la produzione non ha perduto la sua connotazione di formaggio artigianale. Data dalla duplice lavorazione: la caseificazione vera e propria e la filatura che determina la struttura del formaggio. La facilità di lavorazione della pasta consente di produrre forme che possono andare dai 500g fino a oltre 100 Kg.
Ogni formato ha una sua propria denominazione: a salame, a mandarino, pancetta, pancettone, mandarone e così via.

Sapore
Aroma di leggera complessità con sentori di latte e burro. Il piccante ha un sapore molto più intenso e deciso. La durata della stagionatura, unitamente al tipo di caglio usato, determina il sapore; quando viene usato caglio di agnello o di capretto, il cosiddetto “caglio forte”, con una stagionatura che supera i 6 mesi, il formaggio assume un gusto piccante.

I numeri
88.000 quintali (dato 2009)

Il Consorzio
Riunisce 11 produttori

Insieme al Gorgonzola, al Quartirolo Lombardo, al Grana Padano e al Taleggio crea il gruppo delle cinque DOP milanesi, che si distinguono per qualità e originalità.

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